老盐街米粉店的合伙人谢祖康告诉我，他们一直在将卤菜粉作为最快的速食产品在推广。“一碗卤菜粉能快到什么程度？你将汽车停在路口，然后跑到店里，冲着师傅叫一声‘二两卤菜粉’，从下车到你拎着粉回来，也就三分钟的时间，如果看见警察贴罚单，还能喊上一句‘这就走’。”
　　桂林人为什么喜欢吃卤菜粉，我问了许多人，都没有得到答案。他们的反应往往是，这还需要理由吗？不过，桂林吃米粉的历史倒是说得清楚的。钱锺书早就考证，最早的米粉出自南宋时期的江西。有关桂林米粉最早的文字记录则能够追溯到宋末元初。《灵川县（隶属桂林）县志》有提到，1341年间，秦姓先民从江西迁到桂林市下属的灵川县的一个村庄定居，设一小店，经营米粉，这个村子后来就被称为“米粉店村”。1949年刻印本的《广西通志》里对这个事情进行了印证：秦氏为灵川大姓，以秦姓为主的米粉店村村民，为宋代江西移民后裔。林志捷告诉我，明清时期，桂林是江西移民的目的地之一，也是赣商商业活动的重要场所。大量汉族人口的迁入，带来的先进生产技术中，包含米粉的生产工艺也不为过。
　　桂林的基底是适合米粉生产的。除了漓江得天独厚的江水外，桂林还盛产大米，水稻占粮食产量的90%以上，素有“桂北粮仓”之称。这两个特点保证了桂林米粉滑而不黏、韧而不硬、绵而不糜的特质。桂林的米粉有鲜米粉和干米粉之分。鲜米粉是现做的，不宜久放，即使放在冰柜也会变碎；干米粉则是在鲜米粉制作的基础上增加了脱水的工艺，吃的时候需要进行泡发。桂林在打造全国最大的干米粉生产基地。不过，在本地人看来，产业是产业，是卖到其他地方去的，桂林人和桂林的米粉店只认鲜米粉。鲜米粉只有五六个小时的保鲜时间。所以桂林的米粉厂都是要凌晨开工，以保证早上各个米粉店能够按时收到米粉。在描述中，我觉得送粉工应该是个寂寞的活儿，每天踩着夜色出发，一家一户地将整个桂林叫醒，他熟悉所有米粉店的营业时间：崇善米粉店有很多上班族食客，6点就会开卖，四五点钟就要将米粉送到；同来米粉店位于老街区里，吃粉的人都是老街坊，7点以后才会相继有食客过来。
　　传统桂林米粉传承人梁志强告诉我，上世纪70年代之前，米粉生产基本上还要依赖于手工，产量低。为了保证供应量和新鲜度，桂林的米粉店基本是前店后厂的模式。“当时店家会在铺子门口挂上时辰牌，告诉大家米粉生产的时间，一旦过了两个小时，米粉就被视为不新鲜，拿去喂猪，否则坏名声会传遍整个桂林。”梁志强出生于1952年，19岁进入饮食公司跟着师傅学做米粉。他说自己机遇好，桂林市几个有名的米粉师傅都在公司里。他勤快，人又灵光，将几个师傅的看家本领全学了去，后来在餐饮界鼎鼎有名，因为人胖，被称为“梁胖”。说起米粉，梁志强是有着一套又一套的学问。鲜米粉食用前需要“冒”一下，这在我理解里是短暂的加热过程。“你知道冒米粉的水要多少度吗？”“冒的时间是多久？”“入口的米粉在多少度合适？”梁志强一个一个的提问让我有些懵：吃碗米粉要讲究这些吗？