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奔向那碗桂林米粉
来源: | 作者:三联生活周刊 | 发布时间: 2021-02-01 | 34143 次浏览 | 分享到:
林志捷家里有各种各样的米粉，都是在桂林的亲戚朋友们给寄来的。他给我煮了一碗粉。这碗粉的来源听起来有些不太正宗，是一个桂林的老友在广州做的米粉，卤水和料包都是配好的，算是方便食品，“他也是思念家里米粉的味道，所以就自己琢磨着做，口味上算是80%接近桂林的味道了”。他边煮粉边跟我讲他自己在厨房的各种琢磨，其中一个是，他自己买了江西的干米粉，在水里泡上一晚上，第二天用热水冒一下，能够最大限度地接近桂林米粉的味道。不过，接近的言外之意是，“还是差了些”。他总是想起在家乡吃粉的各种事情。上世纪70年代末到80年代。地点在桂林西城路口的夜市。林志捷说，每天傍晚夜色将要袭来之前，无论酷暑严寒，夜市东边的第一个摊位都会有上百人排队。这是一家卖卤菜粉的小摊。林志捷现在都记得老板的模样：50多岁，五短身材，塌眼皮厚嘴唇，酒糟鼻总是油腻腻的，像一个浸透了辣椒水的大号老蒜头。也因此，这家小摊被叫作“红鼻子米粉铺”。比长相更让人印象犹深的是师傅手里的一把大板刀，刀背厚实如书脊，却能将卤肉片切得薄如蝉翼，肚丝细得都能钓鱼。
　　排到的人冲着老板喊一句：“一过二，米粉。”这是桂林人的默契——“过”在桂林话里是“个”的意思，即要二两米粉的意思。食客们最害怕的是还没轮到自己喊出来，红鼻子师傅将菜刀重重往砧板上一放，这意味着当日的米粉已经售罄，大家只好不情不愿地作鸟兽状散。“他每日只卖10箱米粉。”林志捷每次回桂林，只要放了行李，就会跑到街边吃上一碗粉，店总是随机挑的。可能是一家知名的店面，也可能是街头巷尾一家平平常常的小店。“桂林老城区就没有不正宗的米粉，只是各家调味有差别，各人有各人的喜好。”就在前两天，他刚刚去了一家门头特别不起眼的小店，他说：“三鲜汤粉粉肠嫩、腰花脆、瘦肉鲜，吃得几爽神！”

鲜米粉与冒粉

　　12月底的桂林，已经是寒气逼人，总觉得那个小风想穿透身上的每一层布浸入骨髓里。我这个从北京来的人，已将为去山西出差准备的行头穿在身上。人们吃粉的热情却丝毫没有受到影响。随便站在一个路口，从街头走到街尾，左右四顾，会忍不住感慨街上的米粉店之多。桂林米粉的吃法很多，牛菜粉、生菜粉、三鲜粉、马肉米粉、狗肉粉、卤菜粉，这几年还兴起了羊肉粉。有数字统计，整个桂林大概有4000家米粉店。
　　最有桂林味道的还是一碗卤菜粉。卤菜粉把烫热的米粉滤干，有点干捞的意思。再配以锅烧（炸酥的五花肉）、卤牛肉等，加卤水、酥黄豆，再根据个人喜好加入辣椒、蒜蓉、葱花、各类酸菜等，搅拌入味。看这个做法，就知道出品速度很快。