俗话说，“唱戏的腔，厨师的汤。”米粉的灵魂则在于卤水的滋味。矫姐说配料区的小料，都是近几年不断增加的。我一眼看过去得有十几种：油辣椒、碎青椒、海带丝、葱花、酸笋、酸萝卜丁、酸豆角、笋干……
　　“这几年米粉店越来越多，竞争很激烈，米粉都是一样的，很多人就在佐料上下功夫。譬如，今天你家多一个黄瓜丝，第二天一个街上的米粉店都有了。海带丝原来我们家没有，别人有了，我们也得加上。”矫姐说很多客人也喜欢这样的吃法，二两米粉，佐菜摞起来有半盆高，觉得实惠，但味道杂了就掩盖了卤水的姿色。“我们有句行话，叫‘味不够酸来凑’，要是卤水调得好，是一定不能放酸的，因为会盖住卤水的香味。”矫姐告诉我，最正宗的吃法，是加了卤水后，再放一点青辣椒碎，拌上以后，最能吃到卤水的咸香。《桂林市年鉴初稿》有一段关于食客追捧卤水的生动记载：“桂林米粉最初得名当然是靠卤菜米粉。卤菜米粉的好坏在于卤水的调味，其次才是卤菜的制作……卤水的调味，如果谁能胜过别家，立刻就会声名大振，全城的人无论远近都会闻风而来，往往为了吃一碗米粉不惜从南门步行到北门。”我在崇善米粉店观看了熬卤水的过程，深深感受到了一碗米粉背后的细致和繁琐。首先就是挑香料，广西被誉为“中国天然植物香料库”，八角、肉桂、茴油、桂油等产量占全球八成左右。为了一锅好卤水，崇善米粉的老板梁玉珍经常会去香料市场逛，以选出最优等的香料。她搅拌着香料锅告诉我，香料配好后，要先炒，然后才能装进纱布包下锅，与牛骨头、筒骨一起煮。在这个过程中，还要下牛肉、猪肉，这些后面会用做米粉的配菜。整个过程下来，接近24个小时。
　　每个店铺都有自己熬制卤水的独门秘术，彼此又是相互尊重，而不是褒一贬一。比如说，在放香料时，梁玉珍会放十几种香料，矫姐则要放上30多种，“每次别人来找我学，总是认为我是偷留着手艺不交给他们。其实只是每家的做法不一样”。梁玉珍说。梁玉珍会根据四季变化进行香料的搭配，比如说春季突出八角、桂皮，用以抗寒；秋季罗汉果、甘草、小茴香偏多一点，以帮助肠胃消化。这些不同，恰恰就是桂林米粉的诱人之处，各家有各家的味道和特色。梁志强说一碗卤水熬得是否咸淡恰当，要看食客吃完之后碗底是否干净，“如果卤水过咸，卤水点得少，粉条就显得干涩，很难吃完；卤水不咸就得多淋，碗底就显得邋遢。一碗粉扒完见底，碗底净净扮扮，不着一点挂汤黏汁，才是好的卤水”。卤水好不好吃，还跟师傅往米粉碗里放卤水的手艺有关系。一碗米粉，能加进去的卤水也就勺子底这么一点。如果直接浇上去，会很快被冒着热气的米粉吸收，拌粉时就拌不匀乎。放卤水必须要洒，一个熟练的师傅，卤水往下洒时要成一条线，最早落入粉中的卤水要位于粉中央，这时候手稍微往回收一下，围绕着中央淋出一个小方框，再收一下，小框外面再套个大框，卤水在粉上占的面积越来越大。这时候拌起来就好吃了。